果凍是由食用糖類和食品增稠劑，輔以酸味劑、著色劑和香精等調配而成的半固體膠凍狀食品。在果凍生產中，食品增稠劑果凍膠凝劑的應用是關鍵。雖然在果凍產品中增稠劑的添加量極低，但其對于產品形態的影響卻具有決定性作用。
目前，應用于果凍生產中的增稠劑主要包括卡拉膠、明膠、結冷膠、羅望子膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠、瓊脂和羧甲基纖維素鈉等。
卡拉膠果凍生產中常用的膠凝劑之一，它是從紅藻細胞壁中提取的天然海藻多糖，含硫酸酯基團的親水線性非均一多糖，由1,4-β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖為基本骨架連接而成。卡拉膠溶液加熱后緩慢降溫的過程中，分子由卷曲狀向螺旋狀轉化，再進一步由單螺旋體轉變為雙螺旋體，形成立體網狀結構，即形成凝膠狀；其在低濃度時即可形成一種熱可逆性凝膠，透明度高，可滿足果凍生產對可塑性和外觀的需求。
明膠由富含膠原蛋白的動物結締組織，如動物皮、骨、肌腱等降解所得到的水解物，具有良好的凝膠性和熱可逆性，廣泛應用于果凍和果凍粉的生產中。制作果凍的吉利丁粉的主要成分就是明膠。單獨使用明膠時，凝膠強度較弱，且凝膠所需濃度較大，所以其常與卡拉膠、海藻酸鈉等其他增稠劑復配使用，具有良好的協同增效作用。
結冷膠一種由假單胞桿菌對碳水化合物進行純種發酵過程中，合成和分泌的胞外線性多糖。其所形成的凝膠在高溫下具有熱不可逆性的特征，常被用于雙層或多層果凍的生產加工。
近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對果凍口感和健康方面的要求也越來越高，將果凍從單純的零食轉變為營養與美味兼具的健康食品，成為果凍生產企業轉型升級的有效途徑。基于食品增稠劑種類的多樣化和凝膠性能的差異化，單一的增稠劑或二元復配增稠劑往往很難達到滿意的效果，這就需要食品增稠劑應用技術的改良和創新。
通常，需要以兩種或兩種以上增稠劑配伍，以適比例復配使凝膠性能達到。例如，卡拉膠所形成的凝膠雖然通透性較好，但其脆性較大，持水性能不佳，易脫水；而當卡拉膠與其他一種增稠劑，如刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠、玉米淀粉等復配時，其凝膠強度、彈性均可得到顯著提高。很多用于果凍生產的食品增稠劑本身并不具有凝膠性，如海藻酸鈉、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠等，但當它們與一些凝膠性增稠劑復配使用時，通常可表現出凝膠協同效應，提高了產品品質。
未來，食品增稠劑的持續開發和復配應用技術的不斷優化，以適應果凍產品口感多元化、貯藏穩定性和更多保健果凍新品開發的需求，將是果凍企業需要不斷攻克的新課題。